Dette er en logg jeg skrev i forbindelse med en jordbærvin jeg laget i 2015, samt noen kommentarer og bilder jeg har lagt til i etterkant til noen av punktene. Jeg er ingen ekspert, og mye av det jeg beskriver er egne erfaringer i jakten på kunnskap om metoder og teori. Jeg har forsøkt å skille tydelig mellom fakta og varierende grader av kvalifiserte antakelser. En del av teksten er kortfattet og i stor grad linket til eksterne kilder, som jeg anbefaler deg å utforske.
I 2002 kom jeg over den fantastiske boka Hjemmelagning av øl og vin av Dr. Olav Sopp. Den inspirerte meg til å teste noen vinsett fra Europris og noen få hjemmelagde fruktviner fra bl.a. kirsebær og rognebær (!). Disse vinene ble alt fra så vidt drikkbare til helt forferdelige, selv om jeg synes jeg hadde fulgt oppskriftene bra. Jeg la derfor gjæringsdunken på hylla en del år og konkluderte med at god vin vil jeg aldri klare å lage. Jeg gikk i stedet over til å lage slåpetornlikør, som er lett å lage og er helt nydelig.
I 2014 begynte jeg med ølbrygging på en 50-liters Speidel sammen med min bror. Etter noen få brygg laget vi som regel øl vi likte bedre enn tradisjonell butikkpils. Fra et utrolig hjelpsomt hjemmebryggermiljø fikk vi råd med svært høy faglig kvalitet. Det ble klart for meg at det ikke er vanskelig å lage god øl hvis man har godt utstyr, gode ingredienser og bruker riktige metoder. Sommeren 2015 bestemte jeg meg for å prøve å lage vin igjen, ved å benytte kunnskapen fra ølbrygging.
Kort fortalt: Gjær gjør om sukker til CO
og alkohol. Dette er en enorm forenkling, og for å beskrive det fullstendig, trenger man mange bøker i ulike fagfelt: Matematikk, fysikk, kjemi og biologi. Det er fullt mulig å lage god alkoholholdig drikke, og ha glede av det, ved å følge råd og oppskrifter mer eller mindre blindt. Og mange finner kanskje mest glede i sluttproduktet. Men jeg finner også mye glede i å kunne bruke kunnskap fra fagfeltene jeg akkurat nevnte til å forstå så mye som mulig av prosessen. Hver sin smak.
Den rikeste kilden jeg har brukt til å lære om vinlegging er fra Arve Skudenes' nettsted vinlegging.net. Men det var nok en ting der som gjorde at jeg ikke fikk helt dreisen på vinlegging i starten, og det er det som står om Gjær:
Når du leser eldre norsk litteratur om vinlegging (50-70 tallet), og også i nyere utenlandsk, ser man ofte at det blir anbefalt portvinsgjær til portvin, sherrygjær til sherry osv. Jeg mener dette er grenser litt til “snobberi”. Bruker du en god “vanlig” vingjær, vil du få et godt resultat, forutsatt at råstoffet er av god kvalitet.
Dette tok jeg for god fisk og nøyde meg med “vanlig” gjær fra Europris. Etter en del erfaring med ølbrygging er dette utsagnet noe jeg nå er helt uenig i. Den viktigste grunnen til at jeg fikk tilbake håpet om å lage god vin var forståelsen om at det viktigste i produksjon av alkohol (etter god hygiene) er hvilken gjær man bruker. Det er mulig å lage mange forskjellige øl med lik vørter bare ved å velge ulike gjærtyper.
Bildene over viser to “vanlige” gjærtyper man får tak i på Europris. Jeg antar at slike gjærtyper kommer i to varianter: De man ønsker å lage sats med, og de man skal lage vin med. Det er godt mulig at Kargus vingjær her til høyre er forsøkt laget til å egne seg bra til hjemmelaging av vin i Norge. Men personlig har jeg ikke tenkt å bruke den mer. Jeg må presisere at dette kun er min subjektive mening.
Jeg tror det er lettere å få bedre vin ved å bruke gjærstammer som er mer i bruk internasjonalt; Det er mange forum på nettet med mye samlet erfaring om hvilken gjær som egner seg til hvilke bær eller frukt. Etter å ha søkt en god del på gjær for jordbær fant jeg ganske mange råd som anbefalte Lalvin K1-V1116, som du får billig på eBay.
Jeg planla å plukke jordbær i Reddal i Grimstad, og dro opp dit. Der kom jeg i prat med den svært hyggelige bonden Byrge Kalvehagen. Vi ble enige om en gunstig pris mot at han fikk en flaske ferdig vin til slutt. Jeg dro hjem og sorterte ut de fineste bæra, og satt dem på et kjølerom til neste dag.
Jeg tok utgangspunkt i jordbærvinoppskriften på vinlegging.net, men økte mengdene med 10 % for å utnytte gjæringskaret maksimalt:
Renslighet er ekstremt viktig, og det virker som om Starsan er det vanligste rengjøringsmiddelet som brukes i ølbryggermiljøet i Norge. Det er næringsmiddelvennlig og skummer lite. Alt av utstyr (og kroppsdeler) som kommer i kontakt med brygget bør rengjøres.
Frukt og bær vil ha insekter, villgjær og andre mikroorganismer på seg fra naturen, som det er fint å fjerne mest mulig av med en liten skylling.
Jeg pleier å bruke kjøttkvern til å mose med. Mange vil nok mene det er litt overdrevent, og at vanlig mosing på andre måter er nok. Men jeg tror det kan være bra; Jeg innbiller meg i hvert fall at gjæren får lettere tilgang på sukkerstoffene da, og ikke blir hindret av klumpete fruktkjøtt.
Å lage en såkalt “gjærstarter” er ofte brukt i ølbrygging. Gjæren kommer ofte i pulverform, og vekkes med lunkent vann før den tilsettes brygget. Jeg vet ikke hvor viktig dette er. Men den vanlige forklaringen er at gjæringen da kommer lettere/raskere i gang.
Når man bruker kokende vann til å helle over i starten, tror jeg meningen er at temperaturen blir så høy at eventuell villgjær drepes, slik at gjæren man ønsker å bruke ikke får noen konkurrenter.
Pectolase er et enzym som bryter ned pektin i bærer/frukten, og dette hjelper visstnok med både klaring, bedre utnyttelse av sukkeret, farge og smak.
Gjæringstemperaturen ble holdt konstant ved å bruke en STC-1000. Jeg vet fra ølbrygging at temperatur er en veldig viktig faktor i utviklingen av smak. Men jeg vet ikke om det var optimalt å ha 16 grader konstant gjæringstemperatur for jordbærvinen. Det virker som at relativt lav temperatur er bra, etter å ha lest noen erfaringer på det.
.
Dette konservesglasset (som tidligere inneholdt oliven), bruker jeg videre i prosessen som en vinprøve for å utforske og etterjustere surhets- og søthetsnivå.
Tidligere har jeg pleid å flaske vin på vinflasker fra Europris, eller oppsamlede brukte vinflasker. Men nå er butikkflaskene blitt for dyre. Jeg er ikke gjerrig, men det går litt sport i å være økonomisk når man lager egen alkohol. Å blåse 500 kr på flasker ville sprengt budsjettet i så måte. Jeg svingte innom et par utesteder for å høre om de hadde tomflasker jeg kunne få. Heldigvis hadde de ikke det, og jeg gikk på nettet for å finne en løsning.
Det viser seg at tradisjonell korking med vinkork ikke er nødvendig. Det er ingen problemer med å bruke ølflasker og kapselkorker: Det er kun utradisjonelt. Siden jeg hadde alt jeg trengte for å flaske på den måten fra før var dette en svært god løsning for meg. Det er flere fordeler med kapsler fremfor vinkork: De er enklere å sette på og ta av, flaskene trenger ikke ligge nede under lagring for å holde korken fuktig og dermed tett, vinkork er medvirkende årsak i fenomenet med korket vin der de kjemiske stoffene TCA og TBA kan ødelegge vinen. Dessuten drøyer det også vinen i og med at ølflasker kun er på 0.5 liter og ikke 0.75 som er standard størrelse på vinflasker.
Planlegger å flaske vinen om noen dager.
Veldig fornøyd med resultatet. Utvilsomt den beste vinen jeg har laget!