96

sterende ¾ part, rører godt ut, og lar det staa, helst i en høikasse, saa at temperaturen ikke gaar under 50 grader. Slik bør det staa i mindst 24 timer, – varmen kan dog gaa ned til 35 grader. Naar det er skedd, tar man kjelen ut, rører kraf- tig, tilsætter saa den uttagne ¼ part av risen, samt en portion kraftig vingjær, og lar det staa saaledes til en begyndelse, at gjæringen sker ved 30 à 35 grader, men saa gaa suksesivt ned til 20° C., ja til henved 10°, hvis det er mulig. (Dette spiller forøvrig ikke nogen rolle, om det er 10 grader eller 15 grader). Der røres kraftig hver dag. Vil man ha drikken rigtig sterk, kan man nu tilføie endda mere velkokt ris, dog ikke for meget ad gangen. Vil man ha den svakere, tilføier man simpelthen litt mere kogt vand. Dette bør ske paa et saa tidlig stadium som mulig. Naar gjæringen er igang, bør ikke vand mere tilsættes.
     Gjæringen fortsætter som sagt i 2 à 3 uker.
     Litt efter litt vil væsken bli klar, og den søte smak forsvinde. Den blir nu silet i en pose av gaze, og indholdet presset omhyggelig ut. Japanerne fylder vædsken paa krukker, vel fyldt, og lar den gjære videre. Jeg fylder den paa et anker, og lar den gjære som frugtvin. Jeg klarer den ogsaa ofte med gelatin. Naar den er blit klar og har naadd en passende syrlighet, tapper jeg den paa flasker som frugtvin, og lar den ligge – som vin. Den bør iøvrig helst pasteuriseres ved

97

60 grader Celsius i en halv time. Man maa passe paa at avbryte gjæringen før vinen blir for sur.
     Drikken kan ogsaa selvfølgelig fremstilles ved hjælp av ølgjær; men da blir den ikke saa fin. Bedst blir den selvfølgelig, naar den blir fremstillet ved den egte japanske gjær.
     Der kan selvfølgelig anvendes andre raa- emner end ris; men blir den av andre emner mere øllignende og av ris mere vinlignende.
     Japanerne anvender forøvrig denne fremgangs- maate for at fremstille arrac! De lar da væsken gjære til saa høi alkoholgehalt som mulig. Her kan der anvendes baade mais, byg, rug og havre – ja endog kokte poteter, som maa være uhyre findelte til en jevn velling. Av den gjærte masse fremstiller de da arrac ved destillation ved noksaa enkle destillationsapparater. Destillatet blir filtreret gjennem trækul, eller naar fint skal være gjennem benkul og destillert paa nyt. Det siges at slik arrac skal være svært litet fuselholdig. Jeg kan ikke uttale mig derom, da jeg ikke har forsøkt det.
     Til fremstilling av alkoholsvake vinsurrogater egner den orientalske metode sig sikkerligen like saa godt som til fremstilling av alkoholsvakt øl.

     Olav Sopp: Hjemmelagning øl og vin.            7