14

alkohol er naturens konserverende stof. Jo høiere alkoholprocent man faar i sin vin, jo sikrere er man paa holdbarheten. Som bekjendt virker jo i de sterke procenter alkoholen mere desinficerende end noget andet stof. Lægeviden- skapen anvender for tiden overhodet ikke stort andre desinfektionsmidler end alkohol forut for operation. Man kan derfor ikke fortænke husmødrene i, at de – gjort kloke ved erfaringer – anvender fremgangsmaater, som sikrer dem alkoholmængder, som betinger vinens holdbarhet.
     Som jeg for har sagt, kræver en bærvins- fremstilling, som skal holde alkoholgehalten under lovens grænse og endda skaffe god vin, store kundskaper og en meget omhyggelig fremstilling, mens et hvilketsomhelst menneske paa et hvilket- somhelst sted ved hjælp av bærsaft og sukker kan skaffe en drik med høi alkoholgehalt. Det eneste middel, vi har til at faa alkoholgehalten ned, er altsaa større kundskaper.
     Jeg har ovenfor fremhævet, at hvordan man end lægger frugtvin eller bordvin, faar man bare surrogater og mere eller mindre gode efterlig- ninger av egte druevine. Der er igrunden bare et eneste frugtemne – om man kan kalde det saa hvorav man kan faa en vin, som næsten kan forveksles med gode druevine – og det er, merkelig nok rabarbrastilke. Disses indhold har forøvrig en ganske merkelig indflydelse paa

15

gjæren. Bringes rabarbrasaft sammen med rør- sukker og kraftig gjær, utgjæres praktisk talt alt det tilsatte rørsukker og omdannes til alkohol, man faar som regel en knaktør vin som, naar den er fremstillet rigtig, kan være en udmerket god vare. Jeg forsøkte i sin tid ved sukkertilsætning til den færdige vin at faa denne litt søtere. Jeg opdaget da, at den oftest holdt sig like tør, men alkoholgehalten steg. Selv dette sildig tilsatte sukker blev forgjæret – især hvis der var en hvileperiode f. eks. ved frost.
     Jeg har ved denne fremgangsmaate (dobbelt- gjæring) opnaadd at faa vinen med lethet op til 18 %, endog op til over 19 %. At fremstille en drik, som har samme styrke som „laddevin“, av rabarbra er derfor ingen vanskelig sak. Det har ogsaa lykkes mig uten pasteurisering, at holde rabarbravinen paa samme alkohol-nivaa som Chateau d'Yquem og Chablis, men dette forlanger en overordentlig stor nøiagtighet og omhygge- lighet.
     Som konklusion av dette avsnit vil jeg si, at som regel faar man den mindste alkoholgehalt hos bærvine, naar man sørger for en meget kraftig og stormende, hurtig indtrædende begyndelses- gjæring, og en kjølig, langsom eftergjæring paa altid fyldt anker. Men det kræves til dette som til alt andet – kundskaper og teknisk færdighet.
     Skal man faa en konstant vare, maa anvendes rengjæret vingjær, og skal man fremstille handels-