12

netop denne sukkermængde, som gjærer bedst. Vet man, før man lægger sin vin, hvor stor denne sukkermængde er, kan man selvfølgelig indrette sin tilsætning efter det, men ulykken er, at det vet hundreder av husmødre netop ikke, og saa maa de indrette sig paa slump – anvende vor norske omtrentlighet. Tar de for lite sukker i et koldt aar, faar de en sur, daarlig vin.¹) Av erfaring sørger man saa for at ta nok næste gang – kanske en varm sommer, og da faar man ialfald en søt, sterk, velsmakende vin. Saaledes fortsætter man med den opskriften. Slik er det gaat de fleste, det er kemisk-tekniske kundskaper som mangler. Der mangler ogsaa gjæringsfysiologiske kundskaper. Enhver som har hat noget med gjæringsteknik at gjøre, vet jo, at det beror svært meget paa, baade hvilken gjær, man anvender og hvorledes man anvender den. Husmødrene anvender overhodet ikke nogen gjær, de tar den som kommer av sig selv, og altsaa fuldstændig uten herredømme over gjæringen. Paa druen vokser jo den stedegne gjær utenpaa selve frugten, men det er ikke altid tilfælde paa bærene i vort kolde Norden, og selvom der vokset en gjær, som passet for det sukker, som er i frugten, er det ikke sikkert, at den passet for det sukker, som tilsættes.

¹)	Der er en frugtvin, som kan gjøres absolut konstant, da sukkermængden er yderst liten og ikke varierer – rabarbravin. Se den specielle del.

13

Kloke husmødre har forresten – saa jeg paa utstillingen i 1914 – lært sig at fremstille en vingjær ved først at la rosiner gjære i frugt- og sukker- saft. Og det er en god begyndelse. Men man maa jo komme derhen, at man tilsætter en speciel gjær.
     Hvorledes gjæringen sættes igang, end hvil- ken temperatur o. s. v. spiller jo ogsaa en stor rolle, særlig med hensyn paa alkoholmængden. Man kan enten, som ved druegjæring la hele den knuste bærmasse gjære med tilsætning av sukker og frafiltrere mosten – d. v. s. den ufærdige drik, eller man kan først presse saften ut og tilsætte sukret og la den gjære. Uten her nærmere at indlate mig paa dette spørsmaal, vil jeg dog bemerke, at i de fleste tilfælde er den første fremgangsmaate den heldigste, alt dette fordrer imidlertid specialkundskaper og en uhyre rens- lighet og nøiagtighet. Synder herimot resulterer i daarlig vin, bedærvet vin, eddikkedannelse. Nu har vi jo en lov om salg av frugtvin med en maksimal procent av alkohol (9 %). Og det maa ikke glemmes, at netop den alkoholstyrke, som loven har sat som maksimum og litt under den, er den heldigste for eddikkedannelsen, m. a. o. for vinens bedærvelse. Vil man av simpel frugtvin lage eddik, er man nødsaget til at holde alkoholgehalten netop under lovens maksimum. Lovens maksimum og eddikkedannelsen falder altsaa sammen. Ti det maa ikke glemmes, at