10

at vi i vore stikkelsbær, vore ribs, epler, pærer, blaabær, ja ogsaa i tyttebær, bringebær og frem- for alt i rabarber har raaprodukter, hvorav der ved en fornuftig tilpasset gjæring kan fremstilles mange gode, til og med alkoholsvake læskedrikke.
     At alkoholgehalten ikke behøver at være saa høi, kan jeg altsaa vise ved analysene av mine egne vine, som er præparert med det maal for øie – mindst mulig alkohol. Flere av disse vine har jeg laget selv, for at kunne anvende dem, naar der er unge folk tilstede, som hør ha mindst mulig alkohol.
     Mange vil kanske spørre – hvorledes skal nu dette ordnes og hvorledes skal vinens kvalitet forandres?
     Jeg har studert dette spørmaal i mange aar og gjort eksperimenter, baade i kjøkken og i kjælder. Jeg har brygget vin i hundrelitervis av alle slags frugter.
     Jeg maa imidlertid tilstaa like ut, at det er et overordentlig vanskelig emne – at fremstille god alkoholsvak frugtvin. Det maa læres. Kjøkkenkunsten strækker ikke til her. Der skal kemiske og mykologiske kundskaper til, ialfald hos lærerne og hos dem, som gir disse usalige opskrifter. Saa meget haarreisende vrøvl, som der findes i mange opskrifter paa dette omraade, er næsten utænkelig andetsteds.
     Som enhver vet, maa der et sukkerholdig emne til, forat der skal bli alkohol. Bruker vi

11

stivelse, maa denne først forsukres. Bruker vi bær eller frugtemner, maa som regel sukker tilføres. I palmesaft og i druesaft er der sukker nok – der behøves ingen tilføielse. Produktet av dem er den eneste naturlige vin, det andet er bare surrogater, druesukkeret er nemlig det specielle forgjæringsdygtige sukker. Overalt, hvor rørsukker maa tilføies, blir det bare en efterligning av vin. I al vin av alle frugter og al slags bær må vi tilsætte rørsukker, desto mere, jo længere man kommer mot nord. Jo mere forgjæringssukker der findes i bærene og i tilsætningen, jo mere alkohol faar man. Man kan – meget raat regnet – si, at man som maksimum faar 0.62 % ¹) alkohol av hver procent forgjæret sukker. Det vil ikke være saa svært vanskelig ved hjælp av beregninger fra det ene til det andet aar at holde alkoholgehalten saa nogenlunde ens, naar man bare kjender sukkermængden i angjældende frugt eller bær og vet, hvormeget man tilsætter. Men nu er ulykken den, at sukkermængden i bærene og frugtene aldeles ikke er konstant, men varierer meget sterkt. Ethvert barn vet, at bær som vokser i solen, er søtere end de, som vokser i skyggen. Og enhver husmor kjender til, at f. eks. stikkels- bærene er dobbelt saa søte i varme, tørre somre, som i kolde regnfulde uten sol – og det er

¹) Volum = 0,50 vægt.