28

nu avsondres og utskilles fra gjæren under an- vendelse av et uhyre tryk.
     Dette enzym er imidlertid ikke tilstede i like stor mængde og er ikke like energisk hos alle gjærarter. Enkelte formaar av en og samme suk- kerholdige væske f. eks. kun at fremstille 2 à 3 % alkohol, andre 8–9 %, atter andre 15–20 %. ¹)
     Vinens alkoholstyrke beror altsaa paa, hvilken gjærsop der tilfældigvis kommer til og faar ad- gang til at virke paa saften.
     Naar en gjærsop har virket fra sig, lægger den sig til ro. Men hvis der da ikke er udviklet forgjæringshindrende emner (f. eks. alkohol), og der er gjæringsemner tilbake, vil andre orga- nismer begynde sin gjerning. Denne er som regel en absolut uønsket, som forandrer produktet paa en anden maate end tilsigtet : eddikesyrens sop gjør den sur, melkesyrens likesaa. Andre gjærsoppe gjør den uklar, stikkende, fræsende; mugsoppe gjør den slimet, bedsk o. s. v. Med andre ord, den gjærende væskes skjæbne beror paa, hvilke organismer kommer ned i den og utfører omdannelsesarbeidet.
     Paa vindruen vokser der paa overflaten tal- rike gjærracer, som oftest konstante for hvert sted, hvor vinstokken i aartusener har været dyrket. Den bestemte vinsort er derfor som

29

regel et produkt av den paa stedet værende vindruerace og stedegne gjærrace tilsammen.
     Paa søte frugter vokser ogsaa soppe. Men desværre er den her forekommende sopflora ikke konstant, men ofte avhængig av aargangen og aarstiden. Enkelte arter er vistnok temmelig konstante. Men disse arter er ikke de forønskede, men tvert om absolut ubudne gjester. Saaledes findes der som sagt hyppigst Sacharomyces apiculatus, der sjelden formaar at danne mere end 2 á 3 % alkohol, og som derfor følges av talrike andre arter, der lever paa dens produkter.
     En kraftig vingjær kan av samme næring fremstille 10–19 % alkohol.
     Det beror altsaa overordentlig meget paa, hvil- ken gjærrace, som kommer til at virke i saften.
     Hvordan kommer nu gjæren til frugtsaften? Fra frugten, fra kar, rum, urenslig behandling. Med andre ord, paa slump og lykketræf.
     Derfor hører man ofte husmødrene utbryte – „Nei, iaar er ikke vinen saa heldig som ifjor.“
     Kun i lokaler, hvor der i længere tid er drevet frugtvingjæring, kan der optræde konstante racer.
     I gamle dage var det slik i bryggerier ogsaa. Men nutildags koker de sin gjæringsvæske om- hyggelig og tilsætter ren gjær (efter prof. Emil Chr. Hansens princip). Det burde ogsaa gjøres ved frugtvin eller cidergjæring. Men av mange grunde kan sjelden saften kokes. Det maa derfor anvendes andre metoder.