30

     Men rent, kokt, avkjølet vand bør benyttes. Sukkeropløsningen bør kokes og avkjøles. Frug- ten vaskes.
     Som sagt – den som kommer først til møllen, faar først male. Den gjærsop, som kommer først til, har al chance for at bli den herskende. Derfor bør denne race tilsættes i et meget tidlig stadium. Jeg tilsætter den allerede ved knusningen og lader den knuste masse altid henstaa i et par dage. Først da presser jeg den og tilsætter sterilt (kokt og avkjølet) vand til den pressede masse et par ganger, tilfører en steril sukkeropløsning og tilslut atter en passende mængde gjær.
     Paa vestlandet syntes der, som om der findes langt flere passende gjærarter paa frugterne end paa østlandet. Det er meget mulig at mange av disse hjemmehørende arter vilde være meget tjenlige, naar man faar undersøkt dem.
     Gjæren maa være tilpasset til bruken. Den bør kjøpes for hver gang. Dog saaledes, at den kan formeres en enkelt gang samme høst. Flere ganges forplantning utenfor laboratoriet maa absolut fraraades.
     Det er forøvrig i den naturlige gjæring sjelden bare en enkelt art, oftest flere. Og det gjælder da at vælge de rette.
     Gjæren lever ikke bare av sukker, men ogsaa av de øvrige emner i saften. Ikke alle gjærarter spiser de samme emner. Ved at anvende

31

flere arter, der haves sammen og virker sammen (symbiose) kan man faa frem en drik, der holder sig, selv uten meget alkohol – naar renslighet er iagttat.
     Gjær sælges i tabletter. Man maa kjøpe den i god tid, før man lægger vin. Naar man skal bruke den, koker man først saft. Den maa ikke være for sterk, ei heller for søt. Man fylder den paa absolut rene flasker med ren kork. Flasken fyldes bare ¾. Et par pastiller eller tabletter knuses og heldes paa flasken, som korkes og rystes og sættes paa et varmt sted. Naar den skummer bra, fordeles den gjærende saft paa to nye flasker. Naar disse gjærer, er de færdige til bruk, en til den knuste masse, en til ankeret, til den avsilede saft.

Fremgangsmaaten

ved saftens fremstilling til gjæring kan altsaa sammenfattes saaledes.
     De skyllede og vel rensede bær veies. Da man som regel har ankere paa 20, 40 og 100 liters indhold, bestemmes sukkermængden derefter.
     Man koker saameget vand som trænges til utlutning av frugtene, resten av vandet anvendes til at koke sukkeret i.
     Hvis bærene er umodne eller litt mindre modne, hør de varmes op før knusningen. Der- ved gaar saften bedre ut.