34

av med litt ammoniakholdig vand – tynd salmiak- spiritus.
     Angaaende varmegraden ved hovedgjæringen, saa er praktikerne aldeles uenige. Enkelte til- sætter væsken 10 à 12 grader C og lader gjære ved denne temperatur. Der paastaaes, at der da dannes mere kulsyre og mindre alkohol.
     Atter andre – og det er vistnok flertallet – holder paa en mere stormende hovedgjæring ved 18–20 grader C, ja, enkelte bruker 20–24 grader C. Jeg selv anvender 14–15 grader C, og har fundet mig vel derved. Hovedgjæringen, begyndelsesgjæringen i kjøkkenet, eftergjæring i kjælderen.
     Under hovedgjæringen bør røres i vinen med en ren rører. Denne gjæring varer oftest 5 à 8 uker.
     Derpaa begynder eftergjæringen, og endelig naar den er færdig og vinen omstukket, lager- gjæringen, hvori vinen endelig blir færdiggjort og kan fyldes paa flasker eller drikkes.
     Under hovedgjæringen utvikles en mængde kulsyre, spunset maa derfor være saaledes ind- rettet, at den frigjorte kulsyre kan undvike, uten at den atmosfæriske luft samt fremmede mikro- organismer faar adgang. Dertil egnede gjær- spuns, som opfylder disse betingelser, erholdes med lethet kjøpt.
     Iøvrig kan ogsaa som sagt ren vat anvendes. Denne maa imidlertid oftere byttes.

35

     Naar hovedgjæringen er forbi, fyldes helt, spunses helt igjen, tæt og fast.
     Det er ikke saa let at si, naar hovedgjæringen er færdig. Ofte blir vinen klar, ofte ikke. Man hører derimot meget let ved at lægge øret til ankeret, om gjærbrusningen er forbi eller ikke.
     Eftergjæringen er iøvrig forskjellig for de for- skjellige vine. Undertiden, ved særlig sukker- holdige vine, kan det endog vise sig nødvendig at tilsætte litt gjær. Jo tyndere vin, jo lettere gaar gjæringen.
     Under eftergjæringen skal vinens aroma og bouquet utvikles og derfor lar jeg den aldrig foregaa over 10–12 grader C.
     Under eftergjæringen er det at de fleste feil og sygdomme paa vinen viser sig. Man maa iøvrig passe nøie paa at erstatte svindet med kokt vand eller saft.
     Ved fabrikation i større maalestok, sker aldrig hovedgjæring og eftergjæring samt lagergjæring i et og samme anker.
     Vinen omstikkes : fyldes ved hjælp av en slangehævert over fra et anker til et andet, saa bundfaldet blir tilbake. Denne omstikning sker baade en og to og tre ganger.
     I husholdningen er man som regel ikke saa utstyrt med ankere og tønder, at man kan gjøre dette.
     Man faar være glad ved at kunne omstikke én gang – mitt i eftergjæringen. Somoftest