74

og ikke for kjølig om vinteren. Hovedsaken er imidlertid, at underlaget er rent. Er der cementgulv, er dette det bedste. jeg klarer mig godt med en ren lemkjælderdør eller lignende. Der anbringes det avdryppede bløte byg i en haug, omtrent 30 à 40 cm. høi. Jeg sætter et termometer nedi, lægger rent avispapir over og derover uldtæpper eller sækker og lar alt ligge urørt en dag. Saa undersøker jeg temperaturen og begynder at „kaste om“ : med en haandskavle flytter jeg bygget fra den ene ende av lemmen til den anden og passer altid paa at det som laa øverst kommer underst. Dette gjør jeg to tre ganger daglig. Er varmegraden steget til 15 graders Celsius, tar jeg papir eller sækkene tilside. Synker den saa, saa tildækker jeg atter haugen. Denne bør i begyndelsen være 20 à 25 cm. høi, flat ovenpaa, dog saaledes at kanten er litt høiere end midten. Efterhvert som varmen stiger ved spiringen, gjør jeg haugen tyndere. Paa slutten bør den være bare 8 à 10 cm. høi. Ellers gjør man den tykkere. Omlagningen maa ske meget forsigtig og omhyggelig. Temperaturen bør stige mot slutningen til 27 graders Celsius, men aldrig over. – Maltet „sveder“ tilslut.
     Hovedsaken er en jevn spiring og god luft- ning, saa hvert korn blir om mulig ensartet grod. Faar man ikke varmen op i de første dage, faar man enten sprøite over varmt vand

75

forsigtig med en havesprøite, med duschapparat eller lægge varme flasker ind i haugen. Efter tre dage bør groene ha begyndt at vise sig.
     Spiringen foregaar godt, naar den først er begyndt. Efter 5 dage skal spirene være saa lange som kornet. Naar stængelspiren er to tredjedele ganger kornets længde, og rotspiren er halvanden eller høist to ganger saa lange som kornet, ansees groingen for endt og man har da grønmalt slik som det brukes i brænderier og gjærfabrikker. Er kornet ikke velrenset, men har mange halve beskadigede korn, blir disse mugne og øllet vondt, ja ofte umulig.
     Ligger grønmaltet længe, mugner det let.
     Under spiringen er der ikke bare spiret røtter og stængler ut. Der er ogsaa foregaat en ke- misk-biologisk forandring. Ved spiringen dannes eller økes enormt et eget levende stof, et enzym, en „kraft“ i planten, som vi kalder diastase. Dette stof formaar at opløse den uopløselige stivelse i kornet slik at der gaar over til opløselig dextrin og maltsukker. Der dannes saa store mængder at det ikke alene kan omdanne kornets stivelse, men ogsaa store mængder mere av andre stivelsearter. Herpaa beror mæskningen i brænderierne. Man koker der poteter, knuser og kjøler dem til mæskningstemperatur og tilsætter knust grønmalt. En liten mængde herav kan forsukre, gjøre gjæringsdygtig en hel mængde kokt potetsgrøt, der saaledes blir til en