76

søt vædske, der meget snart gjærer til en spi- ritusholdig vædske, hvor spiritusen avdestilleres. I brygningskunsten opbrukes heller ikke al dia- stasen.
     Denne diastase findes ikke bare i korn, men ogsaa i mange soppe. I hele Orienten, især i Japan, malter de ved en mugsop. Koker man f. eks. byggrøt og tilsætter denne sop, kan man paa en nat, ved en passende varmegrad faa en sterk vørter. Er denne mugsop blandet med en gjærsop, kan man paa nogen uker faa en alkolholdig vædske, der holder like op til 15 % alkohol. Der findes flere slags av dem.
Enhver husmor, som kjøper slik sop, kan i sit kjøkken, bare ved at putte et passende kvantum op i almindelig bygmelsgrøt og la den staa i nogen timer eller et par dage i høiden, faa omtrent saa alkoholsterkt øl hun vil. Og er denne mug først kommet ind i kjøkkenet, er den næsten umulig at faa ut igjen. „Der behøves da bare at sætte grauten i det værelse hvor grautmuggen har været, og grauten blir spritholdig av sig selv“.
     Derfor lar et „forbud“ sig aldrig gjennenføre, da naturen selv frembringer alkohol.
     Nærmere om denne ølbrygning vil findes i kapitlet „Brygning ved hjælp av Orientens mug“ (side 83).

77

Tørringen av grønmaltet

er den store vanskelighet paa landet, siden næ- sten alle badstuer er revet ned. Jeg anbefaler derfor at lufttørre maltet saa godt som mulig paa et luftig loft eller lignende. Derefter bør man faa det tørket paa en mølle, hvor det samtidig grøpmales. Der gaar an til nød naar det er lufttørret, at utføre resten av tøringen i en stor bryggepande, men dette er et stort taal- modighetsarbeide, da temperaturen ved røring maa holdes nede i 80° C., være lavere i begyn- delsen. Men som sagt, maltet indeholder saa store mængder diastase at det ikke er saa farlig om litt dræpes.
     Tørringen spiller en stor rolle: sterkt tørret malt gir et brunt fyldig, lite utgjæret øl. Svakt tørret gir sterkere alkoholholdig, ekstraktfattig utgjæret øl. Men ved husbruk faar man desværre ta det som det falder, og regulere ved hjælp av rørsukker. Tørret malt kan man opbevare et helt aar, om man vil.
     Grønmalt kan ikke opbevares, det mugner. Knusningen av selve maltet maa være grov. Finknust malt gir daarlig øl. Det bør, for at rette litt paa det, efter Hanna Winsnes, blandes med rughak.

Brygningen.

Den er naturligvis mest indviklet. Og dog er maltningen det vigtigste. Først gjælder det